Bistec de falda ahumado a la parrilla con pasilla y cítricos

Caliente una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto y añada los chiles. Presionar con el dorso de una espátula y tostar hasta que se ablanden ligeramente y adquieran un tono más oscuro pero no negro, de 10 a 15 segundos por cada lado. Retira los chiles de la sartén y deja que se enfríen un poco. Si es posible, utilice guantes para cortar los tallos, abrir los chiles, retirar las semillas y desecharlas. Cortar los chiles en trozos muy pequeños. Coloque los trozos de chile en un recipiente pequeño y añada agua hirviendo hasta cubrirlos. Dejar en remojo hasta que estén blandas y rehidratadas, de 10 a 15 minutos. Pasar por un colador de malla fina a un bol; desechar el líquido.

Con un molcajete, machacar y moler las semillas de comino y los granos de pimienta hasta obtener un polvo fino, unos 3 minutos. Añadir el ajo; machacar y triturar hasta obtener una pasta espesa, aproximadamente 1 minuto. Añadir la mitad de los chiles rehidratados y 1 cucharadita de sal, y machacar hasta que no se vean muchos chiles, unos 4 minutos. Añadir 1 cucharadita de sal y el resto de los chiles rehidratados, y machacar hasta obtener una pasta espesa y relativamente suave, unos 4 minutos. Añadir el zumo de naranja y el zumo de lima, poco a poco, removiendo con el mortero para mezclar. Pruébelo y rectifique los condimentos si es necesario.

Sazone ambos lados de la arrachera con las 2 cucharaditas de sal restantes y colóquelas en un plato llano. Vierta 1/2 taza de salsa de chile sobre el bistec, cubriéndolo uniformemente. Reservar el resto de la salsa de chile. Cubrir la arrachera y dejar reposar a temperatura ambiente al menos 2 horas o hasta 4 horas. (Si lo prefiere, deje marinar en el frigorífico durante 8 horas. Deje que el filete alcance la temperatura ambiente al menos 1 hora antes de asarlo).

Precaliente la parrilla a temperatura alta (450°F a 500°F). Sin quitar la marinada, coloque el filete en las rejillas engrasadas y áselo, sin tapar, hasta que esté chamuscado y un termómetro insertado en la parte más gruesa marque 125°F, de 4 a 6 minutos por lado.

Retire el filete de la parrilla, cúbralo con papel de aluminio y déjelo reposar de 8 a 10 minutos (la temperatura interna seguirá subiendo). Cortar el filete a contrapelo en tiras finas y disponerlas en una fuente de servir. Sirva el bistec con las tortillas, la salsa de chile restante, los rábanos, el cilantro y los gajos de lima.