¿Cuál es la diferencia entre los tomates Heirloom, Beefsteak, Plum, Cherry y Grape?

¿Cuál es la diferencia entre…

¿Tomates Heirloom, Beefsteak, Plum, Cherry y Grape?

Estamos en la temporada del Tomate Pico, y nos esperan los bocadillos de tomate y las ensaladas caprese y las salsas apenas cocinadas. Pero desviémonos un poco de nuestra pregunta principal para plantear otra: ¿Por qué son tan malos los tomates de supermercado?

Existen dos grandes categorías de tomates: los de herencia, que veremos a continuación, y los híbridos. Los tomates que encontrará todo el año en el supermercado son híbridos, lo que significa que el ser humano los ha cultivado y criado para obtener características específicas. No todos los híbridos son malos, pero los de supermercado sí; se crían por su resistencia a las enfermedades, su carne firme, su piel gruesa y su potencial de almacenamiento, más que, por ejemplo, por su jugosidad o sabor. También se arrancan de la vid cuando aún están verdes -y, por tanto, duras como piedras- para que no se aplasten mientras rodean el globo hasta su destino final. Una vez allí, se rocían con gas etileno que induce el enrojecimiento y el ablandamiento, pero fuera de la vid, no pueden desarrollar los azúcares y ácidos y otras sustancias químicas de sabor/aroma que hacen que los tomates sepan realmente bien. Así se obtienen bolitas acuosas y algodonosas, en lugar de los alucinantes globos de maravilla que se encuentran en el mercado verde en verano.

Los tomates reliquia viven en el otro lado del espectro: son de “polinización abierta”, lo que significa que su varietal surgió de la polinización natural (pájaros, insectos, viento, etc.). Estos tipos de tomates “se reproducen fielmente”, lo que significa que si se planta una semilla de tomate reliquia, crecerá una planta que producirá tomates idénticos a los del padre. (Los híbridos, por su parte, darán lugar a plantas que presenten características diferentes de cada uno de los progenitores; los cultivares tardan unas siete generaciones en estabilizarse). Las reliquias se cultivan sin cruzamientos desde hace unos 50 años. Las hay de todos los colores, formas y tamaños: perfectamente ovaladas; escarpadas, bulbosas; en forma de corazón; amarillas, verdes, negras, rosas, a rayas, teñidas. Sus nombres son igual de variados: Black Krim, Mr. Stripey, Green Zebra, Brandywine, Purple Cherokees. Estos son los tipos que encontrarás en el mercado de verduras en el pico de la temporada, los que sólo piden ser cortados en rodajas y salados y comidos casi tal cual.

Los tomates beefsteak destacan por su tamaño -pueden pesar más de medio kilo cada uno, con un diámetro de 15 cm o más- y su textura: tienen cavidades para las semillas más pequeñas que otros tipos de tomates, lo que les confiere una mayor proporción de pulpa respecto al zumo y las semillas. Existen unos 350 tipos de bistecs, que pueden ser autóctonos o híbridos. Y, aunque en el mercado verde se ven sobre todo los rojos etiquetados como “beefsteaks”, los hay de todos los colores: rosa, amarillo, verde, blanco, tecnicolor. Las variedades Brandywine, Purple Cherokee y Black Krim, por ejemplo, también son tomates beefsteak.

Los tomates ciruela, también conocidos como tomates Roma o tomates en pasta, tienen forma ovalada y son más pequeños que los beefsteaks. Además, su contenido en agua es menor que el de otros tipos de tomates y su pulpa es casi masticable, lo que los hace especialmente adecuados para las salsas. Son los tomates que se ven por todas partes en Italia, el más famoso de los cuales es el San Marzano. (Consejo profesional: según el científico de la alimentación Harold McGee, cuando compre tomates en conserva, compruebe los ingredientes; muchas marcas incluyen calcio, que impide que las paredes celulares se rompan durante la cocción y estropeará la textura de una salsa).

Pasemos ahora al mundo de los tomates baby: los cereza, los uva y los cóctel. Los tomates cherry son pequeños y redondos, de piel fina, que al morderlos sueltan zumo por todas partes. Son superdulces y tienen un alto contenido en agua, y las hay de muchos colores; mis favoritas son las Sungolds, un tipo autóctono que madura en un naranja dorado.

Los tomates uva son los oblongos con forma de uva que suele encontrar en el supermercado; tienen un menor contenido en agua y una piel más gruesa que los tomates cherry, lo que facilita su almacenamiento y transporte. (También duran más).

Los tomates cóctel son más grandes que los tomates cherry y los tomates uva, pero siguen siendo pequeños y dulces. Se cultivan hidropónicamente, y también se pueden encontrar en muchas tiendas de comestibles – y como el experto en tomates Barry Estabrook dijo a Food52, son probablemente los mejores para comprar en el invierno.

Fuente: https://www.eater.com/2019/8/21/20813778/whats-the-difference-between-heirloom-cherry-grape-beefsteak-plum-tomatoes