Quelle est la différence entre les tomates anciennes, les tomates Beefsteak, les tomates prunes, les tomates cerises et les tomates raisin ?

Quelle est la différence entre…

Tomates anciennes, tomates Beefsteak, tomates prunes, tomates cerises et tomates raisin ?

Nous sommes dans la saison des tomates de pointe, et les sandwichs à la tomate, les salades caprese et les sauces à peine cuisinées nous attendent. Mais faisons d’abord un léger détour de notre question directrice pour en poser une autre : Pourquoi les tomates d’épicerie sont-elles si mauvaises ?

Il existe deux grandes catégories de tomates : les tomates anciennes, dont nous parlerons plus loin, et les tomates hybrides. Les tomates que vous trouverez toute l’année dans les épiceries sont des hybrides, ce qui signifie que l’homme les a cultivées et sélectionnées pour obtenir des caractéristiques spécifiques. Tous les hybrides ne sont pas mauvais, mais ceux des magasins d’alimentation le sont ; ils sont sélectionnés pour leur résistance aux maladies, leur chair ferme, leur peau épaisse et leur capacité de stockage, plutôt que pour leur jutosité ou leur saveur, par exemple. Ils sont également arrachés à la vigne alors qu’ils sont encore verts – et donc durs comme de la pierre – afin qu’ils ne soient pas écrasés pendant qu’ils contournent le globe jusqu’à leur destination finale. Une fois sur place, elles sont aspergées de gaz éthylène qui induit un rougissement et un ramollissement – mais hors de la vigne, elles ne peuvent pas développer les sucres, les acides et les autres produits chimiques de saveur et d’arôme qui font que les tomates ont réellement un bon goût. Vous obtenez donc des rondelles aqueuses et cotonneuses, au lieu des globes étonnants que vous trouverez au marché vert en été.

Les tomates anciennes se situent à l’autre extrémité du spectre : elles sont à “pollinisation libre”, ce qui signifie que leur variété est issue de la pollinisation naturelle (oiseaux, insectes, vent, etc.). Ces types de tomates se reproduisent fidèlement, ce qui signifie que si vous plantez une graine de tomate d’origine, elle se transformera en une plante qui produira des tomates semblables à celles du parent. (Les hybrides, en revanche, donneront naissance à des plantes présentant des caractéristiques différentes de celles de chacun des parents ; il faut environ sept générations pour que les cultivars se stabilisent). Les variétés héréditaires sont cultivées sans croisement depuis au moins une cinquantaine d’années. Il en existe de toutes les couleurs, de toutes les formes et de toutes les tailles : des ovales parfaits, des bulbes, des cœurs, des jaunes, des verts, des noirs, des roses, des rayés, des tie-dye. Leurs noms sont tout aussi variés : Black Krim, Mr. Stripey, Green Zebra, Brandywine, Purple Cherokees. Ce sont ceux que l’on trouve au marché vert au plus fort de la saison, ceux qui ne demandent qu’à être tranchés, salés et mangés pratiquement tels quels.

Les tomates Beefsteak se distinguent par leur taille – elles peuvent peser plus d’un kilo chacune, avec un diamètre de 6 pouces ou plus – et leur texture : elles ont des cavités de graines plus petites que les autres types de tomates, ce qui leur confère un rapport plus important entre la chair, le jus et les graines. Il existe environ 350 types de beefsteaks, qui peuvent être héréditaires ou hybrides. Et bien que vous voyiez principalement les rouges étiquetés comme “beefsteaks” au marché vert, ils peuvent être de toutes les couleurs : rose, jaune, vert, blanc, technicolor. Les tomates Brandywine, Purple Cherokee et Black Krim, par exemple, sont toutes des tomates beefsteak.

Les tomates prunes, également connues sous le nom de tomates Roma ou tomates en pâte, sont de forme ovale et plus petites que les beefsteaks. Elles ont également une teneur en eau plus faible que les autres types de tomates, avec une chair presque moelleuse, ce qui les rend particulièrement adaptées aux sauces. Ce sont les tomates que l’on trouve partout en Italie, la plus connue étant la San Marzano. (Conseil de pro : selon le scientifique de l’alimentation Harold McGee, lorsque vous achetez des tomates en conserve, vérifiez les ingrédients ; de nombreuses marques contiennent du calcium, qui empêche les parois cellulaires de se décomposer pendant la cuisson et qui altère la texture de la sauce).

Passons maintenant au monde des petites tomates : les cerises, les raisins et les cocktails. Les tomates cerises sont des petites tomates rondes à la peau fine qui font gicler du jus partout quand on les croque. Elles sont très sucrées, contiennent beaucoup d’eau et sont disponibles dans de nombreuses couleurs ; mes préférées sont les Sungolds, une variété ancestrale qui mûrit en orange doré.

Les tomates grappe sont les tomates oblongues en forme de raisin que vous trouverez souvent dans les épiceries ; elles ont une teneur en eau plus faible et une peau plus épaisse que les tomates cerise, ce qui les rend plus faciles à stocker et à transporter. (Ils durent également plus longtemps).

Les tomates cocktail sont plus grosses que les tomates raisin et les tomates cerise, mais elles restent petites et sucrées. Elles sont cultivées en hydroponie et peuvent être trouvées dans de nombreux magasins d’alimentation. Comme l’a dit l’expert en tomates Barry Estabrook à Food52, ce sont probablement les meilleures à acheter en hiver.

Source : https://www.eater.com/2019/8/21/20813778/whats-the-difference-between-heirloom-cherry-grape-beefsteak-plum-tomatoes