Tostada de huevos benedictinos

Batir las yemas de huevo en un cazo pequeño hasta que estén suaves, aproximadamente 1 minuto. Añadir 1 cucharada de agua fría, la maicena, el Dijon, 1 cucharada de zumo de limón y 1/2 cucharadita de sal; batir hasta que se mezclen bien. Preparar un recipiente con agua helada lo suficientemente grande como para sumergir el fondo de la cacerola; reservar.

Añadir 1 cucharada de mantequilla fría a la mezcla de yemas; poner a fuego muy lento. Cocer, batiendo constantemente, hasta que espese y hayan desaparecido las burbujas, de 1 a 2 minutos, con cuidado de no cuajar la mezcla de huevo. (Si la mezcla de huevo parece cualquier cosa menos perfectamente lisa, retirar del fuego y sumergir brevemente la cacerola en agua helada, batiendo constantemente). Cuando la mantequilla esté completamente incorporada y la mezcla haya espesado, añadir inmediatamente la cucharada restante de mantequilla fría; retirar del fuego y batir hasta obtener una mezcla homogénea.

Mientras bate constantemente la mezcla de yemas, añada lentamente 2 cucharadas de mantequilla derretida, 1/4 de cucharadita cada vez, hasta que la mezcla empiece a espesar, aproximadamente 1 minuto. Sin dejar de batir, añadir las 10 cucharadas restantes de mantequilla derretida, 1 cucharada cada vez, hasta que la salsa esté suave, unos 2 minutos. Bata la cayena, las 1/2 cucharadas restantes de zumo de limón y la 1/2 cucharadita restante de sal. Añadir agua tibia, 1 cucharadita cada vez, según sea necesario hasta que la salsa esté lo suficientemente fina como para extenderse por sí sola un poco, pero todavía espesa y ondulada. Tapar la olla y ponerla al fondo del fuego o sobre otra olla con agua caliente para mantener la salsa caliente. Añadir más agua tibia para diluir si es necesario después del reposo.

Coloque una cesta de vapor en una cacerola mediana y llene la cacerola con 2,5 cm de agua. Dejar cocer a fuego medio y añadir los huevos fríos. Tapar y cocer los huevos 7 minutos para yemas líquidas, aumentando el tiempo en incrementos de 30 segundos hasta 8 minutos y 30 segundos para yemas menos líquidas. Pasar los huevos al baño de hielo; dejar reposar de 1 a 2 minutos. Pelar los huevos con cuidado.

Para el montaje, cubra cada tostada de masa madre con 2 lonchas de jamón serrano. Cortar con cuidado los huevos pelados por la mitad a lo largo y cubrir cada tostada con 2 mitades de huevo. Poner 1/4 de taza de salsa holandesa sobre cada tostada; espolvorear con hierbas y, si se desea, pimienta negra.